Η στροφή του τροχού

1
Η στροφή του τροχού

Αυτό το καλοκαίρι, περισσότερο απ‘ ό,τι συνήθως, έτρεξα κάπως με το να γράφω blog. Υπήρχαν πολλοί λόγοι, αλλά ο κύριος λόγος ήταν ότι έκανε τόσο ζέστη που δεν άντεχα να δουλεύω στον κήπο και δεν θα μεγάλωνε τίποτα. Ο Ιούλιος και ο Αύγουστος είναι πάντα ζεστοί στο Νέο Μεξικό, αλλά φέτος αυτοί οι μήνες ήταν θηριώδεις. Πολλά από τα φυτά μου πέθαναν επειδή ήταν τόσο ζεστό που δεν μπορούσα να δώσω αρκετό νερό για να τα κρατήσω ζωντανά. Ή ίσως θα μπορούσα, αλλά με την κατάψυξη ήδη γεμάτη μέχρι να σκάσει δεν φαινόταν πρακτικό. Επικέντρωσα τις προσπάθειές μου στο πότισμα των πραγμάτων που μου αρέσουν για φρέσκια χρήση.

Όμως την περασμένη εβδομάδα σωροί από κολοκύθες και κολοκύθες άρχισαν να εμφανίζονται έξω από τα τοπικά παντοπωλεία και όλα άρχισαν να αλλάζουν. Ο τροχός της χρονιάς γύρισε. Οι μέρες είναι ανεμοδαρμένες και οι νύχτες σχεδόν κρύες. Το υπέροχο άρωμα του ψησίματος τσίλι μπορείτε να το απολαύσετε κοντά σε κάθε πάγκο παντοπωλείου και αγοράς. Τα φυτά που επέζησαν από τη ζέστη απέκτησαν νέα πνοή. Τα Cottonwoods άρχισαν να γίνονται χρυσά.

Μερικές από τις σακούλες μου με μανιτάρια, που αποξηράνονταν το καλοκαίρι, ρουφήξανε νερό και άρχισαν να καρποφορούν. Με ξάφνιασαν και δεν παρατήρησα τα νέα μανιτάρια παρά μόνο που έσπαζαν στις εξωτερικές άκρες. Αλλά είναι μια χαρά για χρήση στην κουζίνα. Σοταρισμένα ή ψητά ή ψητά, τα μανιτάρια στρειδιών είναι λίγο πολύ τα τέλεια μανιτάρια, ήπια και κρεατικά και ελκυστικά σε όλους σχεδόν.

Οι σκληρές βάσεις μίσχων που κόπηκαν για το μαγείρεμα μπορούν να αφυδατωθούν καλά και να αλεσθούν σε αλεύρι στρειδιών. Είναι τέλειο για να πήξετε μανιταρόσουπα ή σάλτσες.

Φέτος έφτιαξα μια μικτή αρωματική πάστα μανιταριών και την πάγωσα σε παγοθήκες για να τη χρησιμοποιήσω για σάλτσες και σούπες. Δεν μπορώ να σας δώσω μια ακριβή συνταγή, αλλά μπορώ να μεταφέρω τη γενική ιδέα, και χωρίς αμφιβολία μπορείτε να τη βελτιώσετε. Χρησιμοποίησα μια ποικιλία από πέντε είδη άγριων μανιταριών από ένα ταξίδι αναζήτησης τροφής καθώς και τα στρείδια, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καλλιεργημένα μανιτάρια. Την τελευταία φορά που ήμουν στο Whole Foods είδα επτά ποικιλίες καλλιεργούμενων μανιταριών και τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι επίσης διαθέσιμα στο εμπόριο, οπότε ο καθένας μπορεί να πάρει αρκετά για να δοκιμάσει. Η αγαπημένη μου πηγή για χύμα αποξηραμένα μανιτάρια είναι τα Oregon Mushrooms.

Αυτή η φόρμουλα μπορεί να προσαρμοστεί απεριόριστα σε κάθε είδους και οποιαδήποτε ποσότητα βρώσιμων μανιταριών, αν και δεν προτείνω μανιτάρια αστακού γιατί δεν έχουν πολλή γεύση να συνεισφέρουν.

Ξεκινήστε με περίπου τρία κιλά καθαρά φρέσκα μανιτάρια, τουλάχιστον μερικά διαφορετικά είδη ή περίπου ένα κιλό ανάμεικτα αποξηραμένα μανιτάρια. Χρησιμοποίησα στρείδια, γεράκι, αγαρίκο, κότα του δάσους, χαίτη του λιονταριού και καλλιέργησα shiitakes. Αν στεγνώσουν τα μουλιάζουμε για μια ώρα σε τόσο ζεστό νερό ώστε να τα σκεπάσει. Στραγγίστε, στραγγίστε τυχόν βρωμιά από το υγρό με ένα λεπτό σουρωτήρι και εξοικονομήστε νερό. Διαλέξτε τα μανιτάρια για τυχόν υπολείμματα και μετά ψιλοκόψτε. Αυτό μπορεί να γίνει σε έναν επεξεργαστή τροφίμων, αν προσέχετε να μην τα ψιλοκόψετε για να λιώσουν. Ψιλοκόψτε ένα μεγάλο ή δύο μικρά κρεμμύδια και πέντε σκελίδες σκόρδο. Σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σιγά σιγά σε βούτυρο ή καλό ελαιόλαδο. Όταν είναι διάφανα και ψηθούν αλλά όχι ροδισμένα, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και τα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ψηθούν λίγο τα μανιτάρια και να βγάζουν υγρά.

Τώρα προσθέστε το υγρό μουλιάσματος μανιταριών εάν χρησιμοποιήσατε αποξηραμένα μανιτάρια, μισό μπουκάλι καλό κόκκινο κρασί, ένα τέταρτο φλιτζάνι σάλτσα σόγιας ή αμινοξέα καρύδας, έξι φιλέτα γαύρου, τρία ή τέσσερα κλαδάκια θυμάρι μεγάλου μεγέθους και οποιαδήποτε σκόνη αποξηραμένων μανιταριών θέλετε να προσθέσετε. Χρησιμοποίησα λίγη σκόνη στρειδιών και σκόνη πορτσίνι, και πρόσθεσα επίσης περίπου ένα φλιτζάνι σπασμένα κομμάτια αποξηραμένων μόρπες από μια σακούλα που είχα τελειώσει.

Μαγειρέψτε το μείγμα σε μέτρια φωτιά. Αφήστε το να βράσει, γιατί θέλετε να συμπυκνώσετε τα υγρά. Όταν το υγρό καλύψει μόνο τα μανιτάρια, αφαιρέστε τα κοτσάνια του θυμαριού και πολτοποιήστε το μείγμα στο μπλέντερ ή στον επεξεργαστή τροφίμων ή απευθείας στο τηγάνι με ένα μπλέντερ με ραβδιά.

Τώρα έχετε ένα παχύρρευστο μείγμα γκλόπι που μοιάζει με αυτό:

Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει πολύ, ανακατεύοντας συχνά για να μην καεί. Προσθέστε ένα τέταρτο φλιτζάνι ξύδι από κόκκινο κρασί καλύτερης ποιότητας και συνεχίστε το μαγείρεμα. Όταν η πάστα είναι σκούρα και πηχτή, τη δοκιμάστε και προσθέστε αλάτι αν χρειάζεται. Θα πρέπει να έχει αρκετά έντονη γεύση. Άλλωστε είναι καρύκευμα, όχι φαγητό. Όταν γίνει προς ικανοποίησή σας, απλώστε την πάστα σε παγοθήκες, καλύψτε και παγώστε.

Στη συνέχεια, θα κρύβεται στην κατάψυξή σας, έτοιμο να προσθέσει μια βαθιά γεύση από το δάσος σχεδόν σε οτιδήποτε θα ήταν κατάλληλο για μια γεύση μανιταριού. Αφού ψήσετε το μοσχαρίσιο κρέας ή το κυνήγι στη σχάρα, ρίξτε έναν κύβο στο τηγάνι με λίγο κρασί ή ζωμό και σβήστε το, βράζοντας με μανία, προσθέστε ένα κομμάτι βούτυρο και βράστε λίγο ακόμα μέχρι να ενωθεί σαν σάλτσα. Λιώστε έναν κύβο σε μανιταρόσουπα για να βελτιώσετε τη γεύση της. Προσθέστε έναν κύβο και λίγη παχύρρευστη κρέμα στα σοταρισμένα μανιτάρια που φαίνονται λίγο ήπια. Λιώστε έναν κύβο, ανακατέψτε σε ίση ποσότητα μαλακού βουτύρου και χρησιμοποιήστε τον ως βούτυρο φινιρίσματος για κρέας ή σχεδόν οποιοδήποτε είδος λαχανικού ή περιχύστε με ζεστά ζυμαρικά και λίγη καλή παρμεζάνα. Απλώστε σε ζεστό βουτυρωμένο τοστ ή ανακατέψτε σε ομελέτα.

Κάθε φορά που το χρησιμοποιείτε, θα σας υπενθυμίζεται το συναρπαστικό πέμπτο βασίλειο που βοηθά να διατηρηθεί ο πλανήτης μας ζωντανός.

Schreibe einen Kommentar